每個(gè)周末，

周末君帶著大家到處游山玩水，

進(jìn)入讓人頓感慵懶的三伏天，

真真是不想出門。

這個(gè)周末，

不如我們一起去堅(jiān)基嘆空調(diào)，

吃牛肉火鍋咯，走起！

我們客家人捶打牛肉丸，一般用 菜刀的刀背，而潮汕人則用兩根特制 的鐵棒，每根3 斤重，面呈方形或三 角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直 至把牛肉打成肉漿。潮汕吃貨們將 牛肉火鍋帶到河源，論吃牛，我們感 嘆他們對(duì)牛的執(zhí)著、對(duì)牛的深情和極 致，專業(yè)到有自己科學(xué)的分解法。

上周，本報(bào)第二期“美食特工”走 進(jìn)最近在河源十分火熱的“德記一品 潮汕牛肉火鍋”。德記一品，憑著一 股正宗地道的潮汕風(fēng)味，打著“每餐 一牛，新鮮至極”的口號(hào)，風(fēng)靡了北上 廣的牛肉火鍋，總店設(shè)在汕頭，分店 布及杭州、蘇州、南京、上海，如今在 我們這也有一家。該餐廳的老板和 大廚都來自潮汕，他們想做的就是將 正宗的潮汕特色帶到中國(guó)各地，讓大 家都能感受到真正的潮汕味。

店內(nèi)環(huán)境

來到位于市區(qū)堅(jiān)基購(gòu)物中心4 樓 的德記一品，剛進(jìn)入店內(nèi)，眼前一亮， 滿滿的格調(diào)透露出小資生活的氣息。 暖色的燈光、充滿藝術(shù)格調(diào)的燈具造 型，搭配明快顏色的窗簾和盆栽，整體 環(huán)境輕快溫馨而又不失灑脫，和想象 中得一樣座無(wú)虛席。貼心的店家特地 為美食特工們安排了一間包廂，布局 溫馨明亮，很適合親朋好友聚會(huì)。

德記一品陽(yáng)光式的廚房，掛滿了 新鮮的牛肉，恒溫23℃，保證了牛肉 的肉質(zhì)鮮味。眾多慕名而來的食客們 還可以看到與眾不同的一幕：手打牛 丸的大師傅“duang……duang……” 的敲打聲，仿佛是對(duì)食客們一聲聲的 召喚。經(jīng)過師傅們精心手打制作而成 的牛丸，每顆都真材實(shí)料，肉質(zhì)極具彈 性。而門口的玻璃窗內(nèi)，幾位師傅還 在進(jìn)行著“庖丁解牛”的工作，為食客 們準(zhǔn)備最新鮮的牛肉盛宴。木質(zhì)的菜 單牌陳列在玻璃窗上，那種淳樸的感 覺讓人像穿越空間來到了潮汕一樣。

牛肉系列美食

德記一品牛肉丸，從屠宰到做成 丸子，一般不超過六個(gè)小時(shí)。材料通 常使用運(yùn)動(dòng)頻繁、油脂較少的牛后腿 肉，兩支鐵棒錘反復(fù)捶打，并且保證在 不斷纖維的情況下，打碎細(xì)胞，釋放蛋 白質(zhì)；為了加強(qiáng)有力的肌球蛋白的凝 膠作用，充分?jǐn)嚢�，使肉質(zhì)更加緊實(shí)。

潮汕牛肉火鍋的湯底是用牛大骨 熬制8 個(gè)小時(shí)出鍋；德記一品牛肉丸， 從新鮮生牛肉丸到入鍋只需15 分鐘 的沸煮即可開動(dòng)。這里的牛肉丸肉質(zhì) 細(xì)嫩，柔韌爽脆，一口咬下，終于感受 到什么才叫“彈”，彈出原汁牛肉味。

這里的火鍋調(diào)料也很豐富獨(dú)特， 不僅有客家人特色的粉陳、酸姜，還有 德記一品秘制的醬油及牛肉丸的最佳 組合潮汕沙茶醬。

聽老板說，每頭牛的出肉率只有 37%，是相當(dāng)珍貴的，而且每個(gè)部分的 牛肉口感都不同，所以每一口牛肉吃 起來都有百里挑一的感覺。

牛樸：鮮嫩多汁，入口即化1%；

吊龍：龍是牛脊背上一長(zhǎng)條肉， 吊龍伴即吊龍下面那一小部分的 肉。因?yàn)閹Я诵┓嗜獗鹊觚埜�加�?滑可口，但同樣細(xì)嚼無(wú)渣（相當(dāng)于西 冷牛肉眼）5%；

雙層肉：層肉是牛臀部最精華的 部位，瘦牛肉帶有黃色脂肪(金邊)，這 部位的牛肉口感嫩滑彈牙，只需涮8 秒就能煥發(fā)牛肉的香味；

嫩肉：細(xì)軟可口，唇齒留香15%；

五花趾：肉生包筋，嚼勁十足1%；

胸口朥：朥是指黃中帶白的牛胸 肉，只有大而肥的牛才有，朥涮開后有 點(diǎn)像豬皮膠，口感脆而爽口，韌勁十 足，醇香濃郁，沒有肥膩的感覺1%；

匙皮：相當(dāng)于肩胛里脊肉表層1%；

匙柄：相當(dāng)于夾層里肌肉內(nèi)層2%；

肥胼：相當(dāng)于腹夾層肉8%。

如何涮牛肉？

處理如此精致的牛肉，師傅切片的 厚度當(dāng)然要搭配一定的涮法才能吃出它 最佳的口感。為了方便食客們暢快地享 受美食，所有切好片的牛肉只需要入鍋 上下涮8 秒，哪怕是再多煮一秒都會(huì)讓 肉質(zhì)變老。店家還精心地在盤子上貼有 每一款牛肉涮煮的時(shí)間，要知道，合適的 時(shí)間內(nèi)肉質(zhì)才是最完美的。

涮了火鍋，再來盤潮汕濕炒牛肉粿 條（我們俗稱炒牛河），很大一份，濕炒的 醬汁味香，很鮮甜；河粉口感滑溜溜，牛 肉很嫩；熱氣騰騰的時(shí)候享用，真的好好 味。在吃牛肉火鍋前還有各種水果和小 食提供，開胃提鮮不可少哦。

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